El macaron vasco que nació en la boda de Luis XIV y que lleva trece generaciones en la misma familia
El dulce más famoso de la Côte Basque —con permiso del gâteau basque— nació en una boda real. O eso cuenta la familia que lo lleva haciendo más de trescientos sesenta años y que nunca ha tenido demasiada prisa en desmentirlo.
Fue el 9 de junio de 1660. Saint-Jean-de-Luz, un puerto de pescadores y corsarios a un paso de la frontera, acogía el enlace de Luis XIV con la infanta María Teresa de Austria, el matrimonio que consolidaba la Paz de los Pirineos.
Con la corte instalada en el pueblo, un pastelero llamado Adam hizo llegar a los novios y a la reina madre, Ana de Austria, una bandeja de macarons de almendra. A la reina le gustaron tanto su finura y la gracia con que la criada, Gachucha, se los ofreció que le regaló un rosario de cristal engastado en oro. Ella lo guardó toda la vida.
La receta de los macarons de Maison Adam se ha transmitido de padres a hijos durante trece generaciones, sin quedar recogida por escrito
Dos años después, Gachucha se casaría con el sobrino del pastelero, contribuyendo a la continuidad de una historia que todavía hoy forma parte de la identidad de la casa.
Una sola cáscara
El macaron que elabora Maison Adam tiene poco que ver con el que se ha popularizado en las pastelerías parisinas. Aquí no hay colores pastel, rellenos de frambuesa ni ganaches de pistacho. Es una única pieza, dorada, de superficie ligeramente agrietada y con una textura que conquista con una fina corteza crujiente y un corazón húmedo y tierno. La almendra es la protagonista absoluta.
Esta versión se acerca más a los macarons originales, aquellos que durante siglos elaboraron conventos y comunidades religiosas francesas. Ladurée, la firma que contribuyó a popularizar el formato de dos cáscaras unidas por un relleno, no se fundó hasta 1862, y su célebre versión llegaría bastante después, en el siglo XX.
Eso tampoco convierte al de Adam en el más antiguo de Francia: en Saint-Émilion, por ejemplo, las monjas ursulinas ya preparaban macarons en 1620. La particularidad de la casa vasca está en otra parte y es que su receta ha permanecido inalterada desde 1660, pasando de padres a hijos durante trece generaciones.
Tres ingredientes y un secreto
Almendras de la variedad Valencia cultivadas en España, azúcar francés y claras de huevo de gallinas criadas al aire libre. Son los tres ingredientes de una receta sin conservantes ni colorantes cuya aparente sencillez esconde un proceso de elaboración mucho más complejo de lo que parece.
Según explicó Jean-Pierre Telleria-Adam a la revista Point de Vue, buena parte del secreto reside en el tratamiento de la almendra, que se tritura y se muele hasta conseguir una mezcla homogénea con el azúcar antes de incorporar las claras. Después, las piezas se forman a mano y pasan apenas unos minutos por el horno.
Desde 1922, los macarons se comercializan bajo la marca Paré Gabéa, una expresión que significa sin igual en euskera
Pero las proporciones exactas y los detalles de la preparación nunca se han recogido en un recetario. Se aprenden observando, repitiendo movimientos y trabajando junto a quien ya conoce el secreto.
Jean-Pierre recordaba que preparaba la masa diariamente, solo o acompañado de sus hijos. Cuando Andoni y Miguel eran pequeños, le decían: “Ven, vamos a hacer el secreto.” Aquella invitación infantil tenía algo de juego, pero también de iniciación a un oficio que, en su familia, se aprende mucho antes de plantearse como profesión.
De la corte a Eibar
La casa vivió su primera edad de oro cuando Napoleón III y Eugenia de Montijo pusieron de moda Biarritz y por el establecimiento empezaron a desfilar turistas elegantes, artistas y, más tarde, príncipes rusos en el exilio. Desde 1922 los macarons se venden como Paré Gabéa, ‘sin igual’ en euskera.
En esta historia aparece además una conexión española. Pascaline Adam, que asumió las riendas del negocio tras la Primera Guerra Mundial, estaba casada con Valentin Telleria, un zapatero de Eibar que había llegado a Francia huyendo de las guerras carlistas. De aquella unión procede el apellido compuesto que todavía conservan sus descendientes.
La pastelería cuenta con establecimientos en San Juan de Luz y Biarritz
Su hijo Jakes Telleria-Adam nació en 1935, en la tercera planta del edificio familiar. Junto a su mujer Bernadette, contribuyó a diversificar la oferta de la pastelería, incorporando nuevas especialidades de confitería.
Después llegaría Jean-Pierre, formado entre Francia y Estados Unidos, con experiencias que incluyeron la prestigiosa casa Lenôtre. Hoy, Andoni, pastelero y chocolatero, y Miguel, formado en una escuela de negocios, representan la decimotercera generación. Dos perfiles distintos para una misma responsabilidad, conservar la receta histórica y adaptar un negocio centenario a los nuevos tiempos.
Una tostadora y 5 boutiques
Hoy la casa tiene cinco puntos de venta, tres en Saint-Jean-de-Luz y dos en Biarritz. El más singular es Etxea, en el número 4 de la plaza Luis XIV, donde la conchadora y el tostador con los que se elabora el praliné dejan salir un olor a almendra tostada que embriaga a todo el que pasa por allí. Además del macaron hay gâteau basque de crema o de cereza, chocolates y praliné para untar.
Además, elaboran otras especialidades regionales, como el tradicional gâteau basque
¿Una de las costumbres más extendidas en San Juan de Luz? Consiste en comprar una bolsa de macarons y acompañarlos con un café, un té o un chocolate caliente en alguna de las terrazas de la plaza Luis XIV. Al otro extremo se encuentra la casa Lohobiague-Enea, donde el monarca se alojó durante los preparativos de su boda. Muy cerca está también la iglesia de San Juan Bautista, escenario de aquel enlace de 1660.
Sus cajas metálicas de edición limitada se renuevan periódicamente con nuevos colores y diseños
Hoy todos podemos tener un pedacito de aquello. Trescientos sesenta y seis años después de aquella bandeja, la escena apenas ha cambiado, solo que ahora son el souvenir gastronómico más deseado de la zona. Eso sí, con una receta que, fuera de la familia, nadie ha visto escrita.
Source – El Español – Destinos
