Cocinar con moho: así incorporan reconocidos chefs los hongos en sus platos

Todo (o casi todo) en esta vida es susceptible de fermentarse. Lo muestra la ciencia y lo transmiten los muchos ‘locos’ por esta técnica culinaria milenaria que durante los últimos años ha experimentado un boom.

Al carro de esta tendencia se han subido muchos restaurantes que vertebran su filosofía en parte, también nuevos proyectos que lo utilizan como fuente de inspiración y otros que basan su total actividad en ella.

Fermentar es transformar a partir de la acción de enzimas liberadas por los microorganismos (bacterias, levaduras, hongos…), pero si comenzamos a rascar veremos que esta cebolla tiene muchas capas.

El moho, asociado habitualmente al deterioro de los alimentos, se ha convertido en una herramienta creativa en las cocinas de vanguardia. Una técnica que se consigue a través de la inoculación de hongos como el Penicillium, tanto roqueforti como candidum y que cocineros como Andoni Aduriz (Mugaritz) o Rasmus Munk (The Alchemist) lo convirtieron en su línea de trabajo desde hace años.

A ellos se suman otros nombres como Diego Guerrero (DSTAgE), María José Martínez (Lienzo), Sergi Palacin (Hiu) que a través de sus menús exploran sus posibilidades para transformar ingredientes, desarrollar nuevos sabores y, en algunos casos, aprovechar excedentes alimentarios.

El moho es un tipo de hongo que se desarrolla a partir de esporas presentes en el ambiente cuando encuentran condiciones favorables de humedad, temperatura y nutrientes. Los alimentos mal almacenados o expuestos a la humedad durante periodos prolongados pueden favorecer su aparición espontánea.

Aunque los hongos llevan siglos presentes en alimentos como el roquefort, el cabrales, el miso o el sake, algunos chefs han llevado su aplicación más allá de las fermentaciones tradicionales. En sus cocinas, estos microorganismos sirven para investigar nuevas texturas y sabores, sorprender al comensal y explorar otras formas de aprovechar los ingredientes.

Una década investigando hongos

En Mugaritz, el trabajo con hongos forma parte de una línea de investigación que se remonta a 2015. Andoni Aduriz y su equipo comenzaron experimentando con koji y tempeh, antes de incorporar distintas variedades de Penicillium, entre ellas roqueforti y candidum. El objetivo era explorar las posibilidades de estos microorganismos y encontrar nuevas formas de transformar los alimentos.

“Siempre son muy agradecidos desde un punto de vista culinario, porque realmente te dan acceso, primero, a texturas, a sabores, a evoluciones que generalmente no son habituales”, explica el chef. Ese potencial, sin embargo, exige tiempo, dedicación y conocimientos técnicos. En el restaurante cuentan con una partida específica dedicada a los fermentos, una muestra de la complejidad que entraña trabajar con estos procesos de manera controlada.

La investigación continúa ampliándose. Entre las incorporaciones recientes figura la Neurospora, un hongo que ha ganado protagonismo en su propuesta. Aduriz también ha explorado la posibilidad de cocinar productos una vez fermentados, en lugar de limitarse a hacer crecer un microorganismo sobre ellos.

La experiencia no está exenta de provocación. En una cocina que busca sorprender, la apariencia de un plato puede generar desconcierto antes incluso de probarlo. De ahí que la explicación al cliente forme parte de la experiencia: “entender el proceso ayuda a descubrir qué hay detrás de un ingrediente que, fuera de ese contexto, podría provocar rechazo”.

Para Aduriz, además, el interés por los fermentos trasciende la experimentación estética. El cocinero apunta a su potencial para aportar complejidad a los alimentos y abre la puerta a futuras aplicaciones relacionadas con la alimentación.

Pizza parece…

En DSTAgE, en Madrid, Diego Guerrero jugó hace unos años con la apariencia de los alimentos en su interpretación de la pizza margarita. En la temporada de 2025, el equipo exploró elaboraciones con lenteja y foie, así como el uso de fibras de lino, cuyo mucílago permite desarrollar bases crujientes o elásticas. Una línea de trabajo que refleja el interés del restaurante por estudiar nuevos materiales y técnicas antes de incorporarlos a sus platos.

En el estrella Michelin Lienzo, en Valencia, María José Martínez utiliza Aspergillus oryzae -un hongo utilizado habitualmente en procesos de fermentación como los del miso y el sake- para inocular una remolacha que forma parte de su menú Resetearte. Inspirado en la obra Mujer frente al espejo, de María Blanchard, el plato traslada las geometrías del cubismo a la gastronomía y combina investigación culinaria, transformación del ingrediente y expresión artística.

La remolacha “que le da un toque muy diferente al plato” se acompaña de conejo en diferentes elaboraciones con un caldo de conejo en la base y un ravioli con la carne de conejo con mostaza Dijon.

En Hiu, en Cambrils, Sergi Palacin utiliza koji blanco y negro para fermentar ingredientes y desarrollar nuevas elaboraciones. Una de sus iniciativas más destacadas consiste en transformar el pan sobrante del restaurante en una pasta de miso propia.

Para ello, seca el pan, lo rehidrata, lo cocina al vapor y lo mezcla con koji. Después, deja fermentar la preparación durante siete meses. El restaurante también aprovecha excedentes de la producción de kombucha para elaborar vinagre y un ingrediente dulce que incorpora a sus postres.

Un templo de la investigación

Desde The Alchemist, en Copenhague, Rasmus Munk fundó Spora en 2023, un centro de innovación alimentaria para la evolución del trabajo experimental surgido alrededor del restaurante que lleva años siendo galardonado como el mejor de Europa.

En 2025, Spora celebró la primera edición de una serie de foros que reunió a periodistas gastronómicos y especialistas de distintas disciplinas. Entre los participantes estuvo Loes van Dam, que abordó el potencial de los hongos filamentosos para desarrollar nuevos ingredientes, además de investigadores y profesionales que presentaron proyectos relacionados con los quesos híbridos y el aprovechamiento de subproductos.

Trabajar con mohos en gastronomía requiere algo más que voluntad de experimentar. Pero, no cualquier alimento enmohecido es apto para el consumo, ni los procesos que se realizan en una cocina profesional deben reproducirse de forma improvisada en casa. Entre la provocación visual de un plato y la investigación sobre nuevos alimentos, estos chefs exploran un territorio en el que la microbiología se convierte en una herramienta gastronómica.

Source – El Español – Destinos