Vinos por/para: cuando la carta de vinos nace en la bodega
Las cartas de vinos de los restaurantes se han convertido en un espacio para diferenciarse. Junto a las referencias elegidas entre las que ofrecen las bodegas, algunos restaurantes reservan lotes, seleccionan barricas o trabajan directamente con los productores para disponer de vinos elaborados … específicamente para ellos. El resultado puede ser una botella exclusiva, un ensamblaje distinto o una elaboración desarrollada conjuntamente y destinada únicamente, o de forma limitada, a las mesas del establecimiento.
No existe una categoría oficial que los agrupe ni unas reglas que determinen cómo deben hacerse. Bajo la expresión ‘vinos por/para’ caben distintas fórmulas que comparten una misma idea: son vinos hechos por una bodega para un restaurante, una tienda o un cliente concreto. Tampoco son necesariamente mejores ni más especiales por ser exclusivos. Su interés está en la selección, en el trabajo realizado con el productor y en el grado de participación de quien los encarga.
La práctica viene de lejos. Restaurantes, hoteles, clubes y comercios con suficiente capacidad de compra han encargado históricamente partidas a las bodegas o vendido vinos embotellados con su propio nombre. A veces se trataba de una selección específica; otras, del mismo vino vestido con una etiqueta diferente. Francia y Reino Unido conservan una larga tradición de comerciantes y establecimientos que seleccionan barricas, ensamblajes o partidas para sus clientes.
España cuenta también con antecedentes. Uno de los más llamativos se remonta a los años sesenta y conduce hasta Hollywood. Jean Leon buscó en el Penedès un lugar donde elaborar un vino para los clientes de La Scala, el restaurante que había fundado en Beverly Hills. Plantó su primer viñedo en 1963 y destinó la primera añada de Vinya La Scala, la de 1969, al restaurante. Aquella botella concebida para sus mesas terminaría convirtiéndose después en uno de los vinos más conocidos de la bodega.
La fórmula nunca desapareció, aunque hoy adopta modalidades muy distintas. Puede limitarse a personalizar una botella o implicar al restaurante en la selección e incluso en la elaboración. NaDo, el proyecto del cocinero Iván Domínguez, ha reunido bajo su propio nombre vinos de distintos elaboradores. Pedralonga, L’Ombre, Alma das Donas, Coto de Gomariz o Santalba aparecen detrás de referencias identificadas como ‘NaDo by’, fruto del trabajo con diferentes bodegas.
Varias etiquetas, una carta y otros detalles antiguo de Lhardy Cafe.
La alta gastronomía tampoco tiene la exclusiva de esta práctica. La Bodega de Chema, en Zaragoza, trabaja con Bodegas Care en referencias propias como Vetus Flavor o Amaltea Coupage Infinito. Este último, presentado en 2025, es un ensamblaje elaborado por Care específicamente para el restaurante.
La implicación del cocinero o del equipo de sala puede llegar hasta la propia definición del vino. Diego Guerrero incorporó en 2015 a DSTAgE Sartenes o Canciones, un tinto elaborado con Ponte da Boga a partir de brancellao y merenzao, y al año siguiente amplió la colaboración con un albariño. El cocinero participó en la elaboración.
Son distintas versiones de una práctica que puede ir desde la elección de un vino ya elaborado hasta la creación conjunta. La vieja idea del vino de la casa adquiere así otra dimensión: ya no se trata necesariamente de disponer de una referencia propia o de una etiqueta diferente, sino de utilizar la relación con el productor para construir una parte de la carta.
De una botella a toda una colección
La relación entre Lhardy y Marqués de Murrieta se remonta a las primeras décadas del siglo XX. Casi cien años después, ambas casas recuperaron aquel vínculo con un Gran Reserva 2015 vestido con una etiqueta realizada expresamente para el restaurante madrileño. La botella fue también uno de los primeros pasos de una colección que ha ido creciendo y que encuentra ahora su expresión más amplia en la carta de Lhardy Café.
La apertura de este espacio el pasado septiembre llevó el planteamiento bastante más lejos. Para la nueva carta se preparó una colección de alrededor de 25 cuvées, con productores españoles y extranjeros y diferentes regiones, variedades y estilos. Ismael Gozalo, Cerrón, Espectacle, Artadi, Ponce o La Rioja Alta figuran junto a productores internacionales como Niepoort o Bürklin-Wolf, además de una importante selección de champagnes y una vertical de añadas de Vega Sicilia.
En el desarrollo de la iniciativa ha participado Roberto Cabrera, vinculado al proyecto vinícola de Lhardy. El trabajo, explica, comenzó antes por la estructura de la carta que por las propias botellas. «Lo primero fue hacer un mapa de regiones y estilos» y, una vez establecido, buscar productores, variedades y elaboraciones que permitieran completar cada zona con una propuesta diferente.
No todo lo que se estudió terminó entrando en la carta. Cabrera recuerda, por ejemplo, que se valoraron opciones en Burdeos, pero sus precios dificultaban el encaje. Una botella creada para un restaurante puede tener interés por su rareza o por la historia que lleva detrás, pero también tiene que funcionar dentro de una carta. «Los vinos tienen que tener rotación», resume.
Aponiente, bota a bota
Otro modelo parte de la selección de algo que ya existe en la bodega. Aponiente trabaja con Lustau en Yodo, una colección surgida de la búsqueda de vinos de Jerez para el restaurante tres estrellas Michelin de Ángel León.
El primer Yodo fue un fino en rama seleccionado junto a la bodega entre las soleras de Puerto Fino en El Puerto de Santa María. Se embotellaron 1.000 botellas destinadas a Aponiente. Después llegaron otras sacas y estilos. Yodo Tripulación, por ejemplo, procedía de una única bota seleccionada por Ángel León, Juan Ruiz Henestrosa y Sergio Martínez y dio lugar a una edición de solo 300 botellas. La colaboración ha continuado con otras versiones, entre ellas Yodo Amontillado.
El interés en este caso no está en crear un vino desde el viñedo, sino en escoger dentro de una bodega una partida concreta y reservarla para el restaurante. La selección se convierte así en parte de la construcción de la carta.
Mugaritz: cuatro años de Vis à Vis
Mugaritz partió en 2022 de un planteamiento diferente. Vis à Vis nació dentro del trabajo conjunto de los equipos de sumillería e I+D del restaurante de Andoni Luis Aduriz y desde el principio se concibió como una colaboración directa con bodegas, enólogos y productores.
En ocasiones el punto de partida es una bota, una reserva o una selección que ya existe y que interesa al equipo; en otras, el desarrollo se comparte desde fases anteriores. Las bebidas resultantes están ligadas al restaurante y se sirven durante la temporada correspondiente.
Varias botellas de vino y una carta antigua de Lhardy Café.
Por el proyecto han pasado productores españoles e internacionales. Dirk Niepoort, Verónica Ortega, Jorge Monzón o Álvaro Palacios han formado parte de diferentes colaboraciones y el planteamiento ha terminado desbordando el propio vino. Cuatro años después, Vis à Vis ronda las 50 creaciones entre vinos, hidromieles, sakes, kombuchas y otras bebidas. En la colección de 2025 figuraban, entre otros, Domaine de Pallus, Daniel Niepoort, un ensamblaje blanco realizado con Ricardo Palacios o un rosado procedente de la reserva privada de Chivite.
Las etiquetas forman parte también de la identidad de Vis à Vis. Desarrolladas por Estudio Primo, parten de un mismo sistema gráfico, pero se adaptan a cada colaboración mediante ilustraciones, tipografías y códigos visuales propios. Cada botella mantiene así su individualidad sin perder la pertenencia a la colección.
Mallorca como campo de pruebas
En Ca Na Toneta, en Caimari, María y Teresa Solivellas ya habían establecido una relación similar con los viticultores antes de ponerle nombre al proyecto. Visitaban bodegas, cataban directamente de barrica y pedían que determinadas partidas se embotellaran para sus clientes. Algunas de aquellas botellas solo podían beberse en el restaurante.
María Solivellas sitúa ahí el verdadero origen del proyecto. «Nosotros ya llevábamos años trabajando con diferentes bodegas y bodegueros que nos hacían vinos específicos para nosotros», cuenta. El interés no estaba únicamente en conseguir una botella propia. «Lo que nos interesaba sobre todo era entender, descodificar las variedades locales», añade.
Dos de las botellas de vino de Ca Na Toneta y Vida.
Ese trabajo tomó una nueva forma en 2020 con Majorque Nouveau. La primera colección reunió diez vinos de la añada 2020 realizados con otras tantas bodegas mallorquinas. El planteamiento se centró en variedades locales y elaboraciones con mínima intervención.
Algunas de esas variedades eran conocidas; otras estaban recién recuperadas. «Queríamos entenderlas de una forma bastante más cruda», recuerda Solivellas. La propuesta inicial se planteó alrededor de monovarietales poco intervenidos, aunque cada bodega conservaba la decisión sobre la elaboración. «Vamos cambiando de bodega y la vinificación la elige normalmente el bodeguero. Hacemos vinos de muchísimos tipos. Es un proyecto experimental».
En ocasiones se encontraron con elaboraciones cuya salida comercial generaba dudas a sus propios autores. «Ellos veían un vino poco intervenido y consideraban que no podía interesar, que no tenía mercado. Nosotros lo comprábamos, lo vendíamos y tenía un exitazo», recuerda, y dice que eso animó a algunos productores «a arriesgar un poquito más a la hora».
Entre la primera añada de Vinya La Scala destinada al restaurante de Jean Leon y las decenas de bebidas desarrolladas por Vis à Vis distan más de cincuenta años y maneras muy distintas de plantear la relación entre bodega y restaurante. Seleccionar una bota, reservar una partida, encargar un ensamblaje, trabajar con una variedad determinada o desarrollar el vino junto al elaborador son fórmulas diferentes para llegar al mismo punto: una botella pensada para un lugar concreto.
Source – ABC News
