Álvaro Clavijo de El Chato, mejor restaurante de Latinoamérica: “Comer solo solomillo es inaceptable; el animal es mucho más”

Las cocinas en Colombia solían estar cerradas por cuatro paredes, “sobre todo para los hombres porque entonces era más un tema de mujeres: las abuelas, las mamás”. Pero Álvaro Clavijo, encontró una ventana por la que colarse para convertirse en el maestro de la gastronomía colombiana en El Chato, el mejor restaurante de toda Latinoamérica.

La llave de entrada se la dio su padrastro, de origen franco-israelí, que era el que cocinaba en casa. “A mi mamá se le quema hasta el café”, bromea Clavijo en la Residence by La Rioja, una de las pocas oportunidades que hay de probar su impresionante cocina en España.

Al menos hasta que algún inversor se anime y le haga una propuesta: “Nunca he pensado en hacer un Chato fuera de Bogotá, porque El Chato es demasiado difícil. Pero si hiciera un Chato pequeño en Madrid, de pronto, ¿por qué no?”.

Álvaro Clavijo se deja querer en España. Es una de sus grandes escuelas que aún se nota en su cocina. En Francia, donde descubrió que podía ganarse la vida con su pasión, aprendió la técnica, pero en Barcelona, donde estudió en la prestigiosa Escuela de Hostelería Hofmann, aprendió la importancia del producto y de mimarlo siempre.

Pregunta.- ¿Cuál es tu primer contacto con la cocina y cómo te planteas ser profesional?

Respuesta.- En mi casa mi mamá no cocinaba nada. Fue mi padrastro el que me introdujo y me hizo generar mucha curiosidad. Él era israelí y francés y cocinaba pepinos, semillas de girasol y otros ingredientes que uno no tenía. A partir de ahí sentí que la cocina tenía magia, pero nunca lo vi como un oficio. Hasta que me fui a vivir a Francia.

El chico que empezó como lavaplatos en Francia con sólo 17 años, acabó formándose y trabajando en los mejores restaurantes del mundo. Siete años en París en cocinas con estrella Michelin; tres años más en Nueva York, un tiempo en Noma en Dinamarca y de vuelta a Bogotá con 29 años para abrir un pequeño bistró en 2017 en la zona de Chapinero Alto de Bogotá.

P.- ¿Qué lecciones de esa formación española y francesa te has llevado a El Chato?

R.- Las bases. Nosotros usamos ingredientes 100% colombianos, pero muchas bases y la técnica son europeas porque las aprendí aquí. Francia me formó, España me hizo perder los miedos a los ingredientes, Estados Unidos me dio una estructura muy fuerte en cocina y el tema de sabores y potencializarlos a través de fermentación lo aprendí en Dinamarca. Pero todo eso se aplica en el ingrediente colombiano.

P.- ¿En qué momento te das cuenta del fenómeno en que se ha convertido El Chato, porque tú abriste un bistró sin grandes pretensiones?

R.- Todavía no se sabe dónde va a terminar… Los restaurantes son como bebés: empiezan gateando, después caminan, después corren. La comida que hago ahora no necesitaba ni un libro ni un manual, sino que era un entendimiento mío, de mi equipo, del ingrediente, del cliente, de la situación del país. No es solo tener un restaurante, es entender toda la operación. Afortunadamente lo logré canalizar a lo que hoy en día es El Chato.

P.- Y lo que es es el mejor restaurante de Latinoamérica. ¿Qué significa eso para ti?

R.- Una responsabilidad muy grande porque no me lo esperaba. Arrancó como un bistró que terminó volviéndose en el mejor restaurante de Latinoamérica. No fue planeado, si lo hubiera planeado, no lo logro. Porque es como te dije: es entender, trabajar, levantarme. Yo no veo mi carrera como un trabajo; soy muy feliz haciendo lo que hago y me divierto demasiado. Ver a los clientes felices es para mí lo más importante.

P.- ¿Las listas de mejores restaurantes son efectivas?

R.- En Latinoamérica sí. Latinoamérica funciona por guías. Afortunadamente hemos estado nosotros y muchos restaurantes más que hacen conceptos únicos como éste y les dan el nombre para que existan. Entonces sí son muy importantes.

P.- Cuando se habla de Latinoamérica, siempre se habla de la cocina peruana y mexicana. ¿Qué significa que el mejor restaurante latinoamericano sea colombiano para la gastronomía de tu país?

R.- Es una locura, porque siempre han estado Perú, México y Argentina liderando toda la gastronomía centroamericana y suramericana. Tú le preguntas a un colombiano por cinco platos tradicionales y en el tercero ya se está enredando. Un mexicano o un peruano te pueden decir 30 en una sentada. Ha sido muy lindo porque Colombia es un país que estuvo en guerra muchos años y se han perdido tradiciones que, gracias a la gastronomía, se están recuperando. Es la apuesta de valor más importante que puede tener un restaurante como El Chato.

P.- ‘Chato’ es una expresión muy bogotana para hablar de un amigo o alguien cercano, ¿cómo se traduce eso en El Chato?

R.- Me alegra que sepas que es una expresión porque mucha gente cree que es una persona. Nosotros somos un restaurante que trabajamos no solo con una región, sino con todas, respetando nuestro inicio rodeados de vacas, verduras, cerdos y el reaprovechamiento 100% del animal. Mi abuelo comía lengua, ubre, vísceras, pero en Colombia eso se ha perdido. Servir solo lomo de res y consumir solo solomillo es inaceptable; el animal es mucho más.

P.- Si tuvieras que definir la cocina de El Chato en tres palabras, ¿qué dirías?

R.- Ácido, dulce y amargo.

P.- Colombia es uno de los países más biodiversos como demuestras en tu mesa. ¿Cómo ha sido esa recuperación de productos?

R.- Es muy importante ir más allá de la plaza de mercado. Lo que está en el mercado es lo comercial, pero el país tiene muchas cosas. Hicimos un desarrollo de proveedores durante años recorriendo Colombia, entendiendo cuál es la despensa original.

P.- Tienes platos icónicos con partes que normalmente se desechan de animales o con verduras aparentemente humildes. ¿Cómo elevas ese concepto para que el cliente sepa dónde está?

R.- Esto se debe a lo de las listas que hablábamos. Si yo hiciera un restaurante que solo sirve corazones y nunca nos hubieran reconocido, probablemente no existiríamos. Al colombiano le gusta y se los come porque es un restaurante que está de moda.

P.- ¿Cómo nacen los nuevos platos en la cocina de El Chato?

R.- De muchos errores, entendimiento y sabor. Tratamos de que un menú tenga cocciones diferentes, plancha, parrilla, vapor… para que sea divertido. Si hay proteínas que conocemos se combinan con frutas que no conocemos con maduraciones y fermentaciones.

P.- Si alguien va a El Chato por primera vez, ¿qué no puede perderse?

R.- El menú degustación es muy interesante. Tenemos los dos: abajo, carta y arriba, degustación. La carta son nuestros clásicos; antes sólo había un plato que nunca cambiábamos, el del corazón de pollo, pero después de 9 años, ya tenemos clásicos.

P.- ¿Lo habéis hecho por un motivo económico o por más variedad?

R.- Gran pregunta, porque los restaurantes empiezan al revés: empiezan con degustación y luego se pasan a carta. Yo empecé con carta y me volví degustación. La gente lo empezó a pedir y se fue volviendo lo que es ahora.

P.- Bogotá está viviendo una explosión gastronómica muy importante. ¿Qué lugar ocupa hoy la gastronomía colombiana en América Latina?

R.- Colombia, a través de lo que El Chato ha logrado, está generando mucho turismo gastronómico. Además, el clima ayuda porque en Bogotá es buenísimo. Van para escapar del calor, comen rico, hay buenos restaurantes, no es caro y es una ciudad divertida.

P.- La hostelería está sufriendo, al menos en España, por falta de personal especializado. ¿Cómo lo gestionáis en El Chato?

R.- Un restaurante como el nuestro, afortunadamente, todavía tiene mucha demanda laboral porque estamos marcados como algo inspirador y una forma de vida para mucha gente. Hay quien llega a El Chato, trabaja dos años y se forma para trabajar en otro restaurante no tan exigente, pero teniendo esa escuela.

P.- ¿En qué nuevos proyectos estás trabajando ahora?

R.- Varios amigos me decían que podíamos hacer algo en Madrid pero siento que mi trabajo todavía está en Bogotá. Me parece que es una ciudad que tiene muchísimas oportunidades laborales y de emprendimiento. Por ejemplo, hace un mes hicimos un restaurante de comida china con producto colombiano y vive más lleno que El Chato.

P.- ¿Cuál es para ti el lugar del mundo al que volverías solamente para comer?

R.- Taipei. La comida cantonesa que se hace en Taiwán y en Taipei es a otro nivel.

P.- Hablar de sostenibilidad o kilómetro cero es hablar de El Chato en su concepto, ¿no?

R.- Es un proceso lindo el de tener carta y degustación porque absolutamente todo se utiliza y lo que no se utiliza en un lado, se vuelve tapas en el bar que tenemos al lado. A mí me enfermaba ver la cantidad de basura que sacaba del restaurante, y ver cómo la hemos reducido es impresionante. Yo no me gano un premio ni nada por ello, pero para mí lo más importante es el reaprovechamiento y el entendimiento del ingrediente.

Source – El Español – Destinos