Las mujeres de Lofoten que llevan las algas del círculo polar ártico a las mejores mesas
En Lofoten, en Noruega, las montañas cubiertas de nieve caen sobre las aguas del Atlántico Norte y los barcos pesqueros siguen formando parte del paisaje cotidiano.
Aquí, donde el pescado ha marcado históricamente la economía y la alimentación, dos mujeres han encontrado bajo el agua un nuevo territorio gastronómico.
Angelita Eriksen y Tamara Singer llevan desde 2016 recolectando algas a mano y trabajando para que variedades como el nori, el dulse, el kombu o la trufa de mar lleguen a las cocinas de algunos de los mejores restaurantes de Noruega y Europa.
El otoño marca el fin de la temporada alta de recolecta para las noruegas tras de Lofoten Seaweed.
“Es una de las fuertes corrientes del mundo”, explican al mostrar las aguas donde trabajan. En esta costa crecen alrededor de 450 tipos de algas, aunque Lofoten Seaweed se centra en unas cinco o seis variedades inicialmente seleccionadas por sus cualidades gastronómicas, “que tengan buena textura y que les gusten los chefs”.
Eriksen nació en Lofoten y es hija de un pescador. Singer nació en Nueva Zelanda y su madre japonesa incorporaba algas habitualmente a las comidas familiares. Las dos se conocieron mientras estudiaban fisioterapia y terminaron cambiando las aulas por el mar. Hoy son, además, una excepción en un territorio donde la industria pesquera continúa estando dominada por hombres.
Erika y Angelita son las únicas mujeres con un negocio en su pueblo.
“Somos las únicas mujeres que tenemos un edificio en esta zona”, explican durante una visita a sus instalaciones. El espacio, situado en una pequeña aldea pesquera, es tan funcional como el propio trabajo que allí realizan. El producto llega directamente del mar y pasa de las embarcaciones a la zona de secado y procesamiento.
Un jardín en el agua
Las algas no se cultivan aquí como si fueran un producto agrícola convencional. Se recolectan directamente de las rocas y el modo de hacerlo determina también su futuro. “Siempre cortamos por encima de la zona de crecimiento”, explican.
La sostenibilidad no es, por tanto, un concepto añadido al negocio, sino una parte esencial del método de trabajo. Las fundadoras rotan las zonas de recolección, miden lo que extraen y mantienen registros de cada lugar y de cada especie. “Tenemos estadísticas para todo. Tenemos trazabilidad y monitoreamos todos nuestros lugares”, cuentan.
Un equipo de seis personas puede pasar alrededor de tres horas en el agua para recoger aproximadamente una tonelada de algas. La cosecha se hace una a una y depende de las mareas. La temporada principal se concentra entre finales de abril y junio, aunque algunas variedades, como el dulse, el nori o la trufa de mar, también se recolectan durante el otoño y el invierno. En total, Lofoten Seaweed recoge alrededor de 11 toneladas al año.
Entre los 450 tipos de algas que crecen alrededor del archipiélago, en Lofoten Seaweed trabajan con seis.
El nori antes del sushi
Durante una de sus demostraciones, Eriksen sostiene un alga nori recién recolectada. El aspecto tiene poco que ver con las láminas oscuras que normalmente asociamos al sushi. “Cuando lo cosechamos, lo sacamos de las rocas y lo secamos con cuidado”.
La diferencia entre el producto fresco y el seco es también una lección sobre las posibilidades gastronómicas de las algas. Una vez deshidratado, el nori adquiere una textura crujiente y puede comerse directamente, freírse o utilizarse como condimento.
Las aguas del Círculo Polar Ártico son prolíferas en algas como el kelp.
Pero no todo consiste en secar. En Lofoten Seaweed llevan años experimentando con la transformación de las distintas especies para comprender qué ocurre con cada una de ellas cuando cambia el tiempo, la temperatura o la humedad. “Estamos aprendiendo, porque no lo habíamos hecho antes“, explican.
Una de sus investigaciones más sorprendentes nació casi por accidente. Hace unos cuatro años almacenaron algas en una de las habitaciones de la empresa. Tres años después volvieron a examinarlas y descubrieron que sobre ellas había aparecido una fina capa blanca, como un MSG natural. Es un glutamato. Está lleno de umami“, explican.
La experiencia dio pie a un nuevo proyecto: la maduración de las algas. Ahora han empezado a experimentar con periodos más cortos y ya trabajan con algas que llevan menos de un año.”Es como envejecer un whisky”, compara Singer.
Después de la recolección, el procesamiento de las algas es esencial para la degustación de las algas.
El dulse es otro de los productos que utilizan para investigar las posibilidades gastronómicas. De sabor intenso y marcado carácter salino, requiere también un tratamiento adecuado. “Tienes que cocinarla y trabajarla para obtener una textura buena”, señalan. “Esa es la clave, cómo cocinarla”.
Alimento de supervivencia
La historia de estas algas es mucho más antigua que la empresa. El dulse, cuentan, era consumido por los vikingos por su elevado contenido en vitamina C y se incorporaba a su alimentación durante los largos viajes. “Lo comían con el pescado porque evitaba el escorbuto“, explican.
Pero la tradición no termina en los vikingos. Las fundadoras llaman también la atención sobre el uso histórico de las algas entre los sami, la población indígena de Noruega, y otras culturas. “Era una comida para sobrevivir”, explican.
Para ellas, recuperar ese conocimiento tiene también algo de regreso a una forma de alimentación más vinculada al entorno. Parte de su actividad consiste en el trabajo con restaurantes y los talleres para enseñar a los cocineros las distintas variedades y, sobre todo, cómo utilizarlas.
Desde sazonadores a algas deshidratadas, estas plantas acuáticas tienen infinidad de usos en la gastronomía.
Con los chefs japoneses la conexión es inmediata. “Saben exactamente qué hacer, no es necesario decirles nada. Para ellos es muy natural”, explica Singer.
Del mar a la mesa
El trabajo de estas dos mujeres no termina cuando las algas salen del agua. Una parte fundamental de su actividad consiste en explicar a los cocineross qué tienen delante y qué pueden hacer con ello.
Las algas aportan mucho umami a cualquier elaboración.
En sus instalaciones muestran fotografías de platos creados por chefs con sus productos. Incluso han desarrollado pequeñas perlas de algas que se producen en España a partir de materia prima enviada desde Lofoten.
No están simplemente recuperando un ingrediente tradicional, sino intentando descifrar todo lo que puede llegar a ser. En las frías aguas de Lofoten, donde la pesca sigue siendo protagonista, Angelita Eriksen y Tamara Singer han encontrado un nuevo paisaje gastronómico.
Uno que estaba ahí desde mucho antes de que la alta cocina europea empezara a mirar hacia el mar.
Source – El Español – Destinos
