La ‘libertad’ entendida por el chef estrella Michelín José Carlos García: ostras, chivo y bogavante
José Carlos García vuelve a casa, aunque esta vez lo hace de otra manera. El chef malagueño, que mantiene una estrella Michelin, inicia una nueva etapa profesional con la apertura de Ahora, Libre, su nuevo restaurante en la calle Vélez Málaga, 8, en La Malagueta, junto al Centre Pompidou y a unos 300 metros de su anterior ubicación.
El nombre funciona también como declaración de intenciones. Después de años al frente de su restaurante, García plantea este nuevo proyecto desde una perspectiva más personal, con una casa de menor capacidad y una relación más cercana entre cocina, sala y cliente. No pretende borrar lo anterior, sino continuar la historia desde otro punto.
“Ahora, Libre representa para mí una nueva manera de entender mi profesión y de vivir el restaurante. Es tener la libertad de elegir, de volver a lo esencial y de hacer las cosas desde un lugar más personal, más cercano y conectado con el momento en el que estoy.”, explica el chef.
Así, con esta apertura, la ‘capital’ de la Costa del Sol, suma otro aliciente a su panorama gastronómico, que ya de por sí muestra razones de peso y de sobra para visitarla.
La nueva casa reduce el número de comensales y pone el foco en el tiempo dedicado a cada mesa. La idea es favorecer la conversación, cuidar el servicio y estrechar la conexión entre quienes cocinan, quienes reciben y quienes se sientan a la mesa. En esta nueva etapa, además, García comparte proyecto con Lourdes Luque, su mujer, que continúa al frente de la sala y de la bodega.
Solomillo de Cerdo Cocinado en papillote de patata con emulsión templada de miel de flores y mostaza antigua.
Cocina mediterránea y malagueña
La cocina mantiene algunos de los ejes que han marcado la trayectoria del chef: Mediterráneo, producto y Málaga, pero los aborda desde una mirada contemporánea y personal. La carta se estructura en cuatro apartados —Entrantes, Mar, Tierra y El Momento Dulce— y reúne platos como las quisquillas de Motril con zumo de pimientos asados y yogur, las ostras naturales o con bloody mary, la anchoa con tomate confitado baby, el buñuelo suflado con caviar o el savarín de manzana y foie caramelizado.
El mar ocupa un espacio destacado. Aparecen propuestas como la lubina con ñoqui líquido de patata y gazpachuelo de sus espinas, la raya a la Meunière, el bogavante azul con beurre blanc de Jerez y caviar o el ravioli de cigala con velouté de foie gras y crujiente de setas de temporada.
Raya a la Meunière clásica con mantequilla noisette, alcaparras baby, limón confitado y brotes marinos.
La tierra se traduce en platos como el solomillo de ternera con mantequilla Café de Paris, el solomillo de cerdo cocinado en papillote de patata, el pichón en dos cocciones o un steak tartar cortado a cuchillo y servido en un panipuri crujiente.
En los postres, García recupera algunos de los grandes clásicos desde su propia perspectiva: tarta fina de manzana Reineta asada, taza caliente de avellanas y chocolate, tocino de cielo tradicional y una selección de quesos de autor.
El regreso al origen
La propuesta se completa con un menú degustación de producto, planteado como un recorrido por las materias primas y sabores que definen esta nueva etapa. Quisquillas de Motril, buñuelo suflado con crema agria y caviar, consomé de setas tostadas de otoño y gazpacho verde de bogavante y albahaca abren el menú.
Quisquillas de Motril con zumo de pimientos asados y yogurt.
Después llegan platos como el calamar salteado con apio bola y manzana verde crujiente, la merluza en salazón con caldo de liliáceas clarificado y la lubina con ñoqui líquido de patata y gazpachuelo de sus espinas. El cuello de chivo malagueño estofado con castañas y hierbas frescas pone el contrapunto cárnico antes de los postres, entre ellos el cítrico con bergamota y la taza caliente de avellanas y chocolate.
También cambia la bodega, que incorpora referencias de Borgoña, Burdeos y Champagne junto a vinos españoles de Rioja, Ribera del Duero, Priorat, Jumilla, Bierzo, Valdeorras y las islas. Los blancos adquieren especial protagonismo, en sintonía con una cocina estrechamente vinculada al Mediterráneo.
La apertura tiene además un componente simbólico. La trayectoria de José Carlos García está ligada a Málaga desde sus comienzos y, en particular, al restaurante familiar Café de París, donde en 2001 recibió la noticia de la concesión de su primera estrella Michelin.
Ahora, 25 años después, regresa a ese entorno para comenzar un nuevo capítulo. “No se trata de dejar atrás lo que hemos construido, sino de continuar evolucionando”, explica el chef.
Source – El Español – Destinos
