Álvaro Salazar y su menú de 240 elaboraciones en busca de la tercera: “En Mallorca y siendo andaluz, es difícil”

En Voro nada parece dejado al azar. Un tomate puede convertirse en varias elaboraciones, un pescado atraviesa diferentes procesos antes de llegar al plato y hasta la proporción exacta de un brote responde a una idea concreta: que el comensal reciba el bocado tal y como lo ha pensado el cocinero.

Detrás de esa precisión está Álvaro Salazar, al frente de este restaurante alojado en el lujoso Cap Vermell Grand Hotel, en la costa este de Mallorca, que suma dos estrellas Michelin y que afronta cada temporada con la mirada puesta en seguir creciendo.

A sus 40 años y desde los 16 que cocina, la tercera estrella está en el horizonte, aunque él insiste en que la perfección que persigue no depende de una guía.

“Cada día me exijo más”, reconoce. Una exigencia que traslada también al equipo y que explica el nivel de precisión de una cocina en la que, según cuenta, hay unas 170 recetas individuales que componen el menú Devoro (290€ – sin maridaje).

No se trata únicamente de acumular elaboraciones. “Todo parte del sabor, de la concentración, de la intención, de cocinar”, explica. La técnica aparece después, siempre al servicio de aquello que quiere contar.

Es una filosofía que se aprecia desde uno de sus platos más reconocibles, el tomate. “El 99% es producto. Es simplemente un tomate, pero ejecutado de maneras diferentes”, cuenta.

La idea es partir de sabores reconocibles para establecer un vínculo con el comensal. “No importa si el producto llega desde otro punto de España” que no sea Mallorca: la conexión puede ser distinta, pero el punto de partida es la cocina de Salazar.

También ahí está una de las particularidades de Voro —abierto de martes a sábado en servicio de cenas- su apuesta es por una identidad gastronómica española sin necesidad de recurrir constantemente a referencias internacionales.

“Yo solo hablo de cocina española”, afirma. Pepitorias, escabeches, adobos, casquería o el espeto forman parte de un repertorio que el chef considera prácticamente inagotable. “La cocina pierde el alma y pierde la identidad” cuando se diluye en una homogeneización global, sostiene.

La casquería, además, se convierte en materia prima para una cocina que busca refinar sin ocultar el sabor. El pato, por ejemplo, incorpora una pepitoria y elementos procedentes de sus propios despieces; el año pasado hubo también un plato de lengua en adobo. “Nuestra cocina siempre coge esos productos tan brutos y los embellece“, explica.

Su bodega también busca la excelencia y en temporada alta puede alcanzar las 550 referencias. En ella no faltan grandes descubrimientos isleños como es la Bota de Premsal blanca que elabora Elisabet Fuentes.

Salazar, que no abandona en ningún momento la cocina pero no quita ojo a la sala y lo que ocurre en ella, no quiere que el cliente tenga que pelearse con el plato. Cada pieza debe llegar en su punto, con la cantidad exacta de elementos que necesita el bocado.

“Yo ya he estado haciendo mi parte aquí, no me lo jodas tú ahora que vas a comértelo”, bromea. Por eso el servicio también está pensado al milímetro y los tiempos buscan evitar uno de los males que, según el chef, arrastra parte de la alta gastronomía: los menús y sus explicaciones interminables.

En Voro intentan que una experiencia de estas características dure alrededor de dos horas o dos horas y media y cada uno de sus pases se desarrolla en tarjetones ilustrados que componen una minuta que abarca el viaje de cuando el sol sale por Andalucía y se pone en Baleares.

La obsesión por el detalle convive con el empeño de reducir el ego del cocinero. Salazar no es partidario del espectáculo ni de recorrer las mesas, que dan servicio hasta 26 personas en un espacio que ha evolucionado con el tiempo. “El cocinero cocina”, resume.

Es su equipo también el responsable de que Voro haya podido evolucionar sin perder su identidad. Desde Rodolfo Antonelli, como manager, a Gonzalo que acerca los pases a la mesa, Sofía que hace lo propio con las copas y el resto de personas esenciales en el engranaje del restaurante, cuyos nombres se reflejan al final de la minuta.

El restaurante afronta su séptima temporada respaldado por un grupo humano que acumula alrededor de una década de trabajo conjunto. Y llegar hasta aquí no ha sido sencillo. “Hacer ruido en Mallorca es difícil y hacer ruido en Mallorca siendo de Andalucía, que veníamos aquí a hacer el agosto…”, recuerda.

Llegó a la isla con 20 años, antes se curtió en las cocinas de Bardal (Ronda) y de Echaurren (Ezcaray), entre otras. Tras un par de proyectos y desencuentros, Salazar ha conseguido su espacio en la isla desde una posición singular: andaluz de origen, mallorquín de adopción y defensor de una cocina española que no pretende imitar las raíces de la tierra que lo acoge.

Durante años Voro permaneció prácticamente al margen del foco mediático. Incluso después de conseguir las dos estrellas Michelin, la repercusión tardó en llegar. “Cuando ganamos dos estrellas Michelin, aquí no había venido ni Dios”, recuerda.

Por ello, Salazar, reconoce que la comunicación es importante: “Dicen que lo que no se cuenta no existe”. Pero su prioridad continúa siendo que el cliente que se sienta en Voro entienda que el proyecto existe porque detrás hay años de trabajo.

La tercera estrella, por tanto, aparece como una posibilidad, no como el objetivo que ordena la cocina. “La perfección que buscamos nosotros no está asociada a las guías, a los reconocimientos”, sostiene.

Puede llegar o no. Lo que sí parece claro es que el camino continúa por cocinar mejor cada día, afinar cada plato y conseguir que, al ver uno de ellos, el comensal sepa que solo puede ser de Voro.

Source – El Español – Destinos