Coque, el templo del cochinillo madrileño, cumple 50 años: “Mi madre no sabía que bordaba el futuro en nuestras chaquetillas”

La historia de este templo madrileño empieza mucho antes de hace 50 años. En 1955, esta familia ya daba de comer y de beber detrás de una barra, en un bar de un pueblo de Madrid que Coque se ha encargado de poner en el mapa: Humanes.

Era el bar La Peña, y Álvaro e Isidra, los abuelos maternos de los Sandoval, ya se repartían la sala y la cocina respectivamente para servir un buen chato de vino y platos de caza, ganado y huerta que han marcado siempre su cocina. A él lo apodaban ‘Coque’ y ‘Coque’ ha seguido siendo.

De hecho, el nombre saltó a la fachada del asador con un horno de leña que montaron los padres de los Sandoval, Teresa y Rafael, en el mismo pueblo, Humanes. Era el año 1976, justo el medio siglo que se celebra ahora, y supuso el arranque de la gran tradición culinaria que caracteriza a esta saga: su cochinillo.

Hasta Humanes, “un pueblo donde no hay nada“, como reconoce un emocionado Rafael Sandoval en la celebración de este aniversario, iba gente sólo para comer el cochinillo de Coque. Gente que llegaba preguntando dónde estaba el asador. Gente que salía de Madrid convencida de que ese plato merecía la pena el viaje pero también todo lo que se cocinaba allí.

Y es que desde 1999, un Mario Sandoval que había crecido literalmente entre fogones se hacía cargo del restaurante familiar tras haberse formado en cocinas como la de El Bulli, donde aprendió de qué iba eso de la alta cocina con uno de los mejores, Ferran Adrià.

“Lo pasamos muy mal porque mi padre falleció muy joven, con 57 años, y nos tuvimos que agarrar de la mano los cuatro hermanos y tirar para adelante. Mario dijo ‘aquí estoy yo’ y le apoyamos, pero cuando empezó con platos así de pequeños en aquella época pensé que nos iban a matar. Era un niño. De hecho fue el más joven en conseguir la primera estrella Michelin en España”, aclara Rafael.

El ingrediente secreto del éxito de Coque es, sin duda, la familia. Cada hermano asumió un rol que ha sido clave para el éxito de un negocio que huele y sabe a hogar. De hecho, fueron la primera saga en conseguir ser Premio Nacional de Gastronomía cada uno en lo suyo: Mario como chef, Rafa como sumiller y Juan Diego como jefe de sala.

“Aún conservo la chaquetilla de camarero, que fue la primera que me puse hace 50 años, con 12 años y donde nuestra madre bordó el nombre de ‘Coque’. Seguro que mi madre no sabía que estaba bordando el futuro de sus hijos”, asegura el responsable de una de las colecciones de vino más importantes de España con 30.000 botellas de unas 3.000 referencias.

La revuelta Sandoval

Si bien es cierto que Mario Sandoval fue la cara de la revolución del asador que cambiaba el mundo de la gastronomía madrileña desde un pueblo de menos de 20.000 habitantes, el resto de hermanos no lo dejaron solo en sus locuras, al contrario, supieron hacer realidad todos sus sueños.

“Tenemos que estar agradecidos a nuestros padres, por formarnos así. Nos enseñaron cómo servir, cómo cuidar, cómo atender a cada persona que entraba por la puerta. Decían que era oro y que había que cuidarla como si estuviera en su casa. No es mérito de ninguno de los tres, porque cada uno de nosotros tiene una parte de ellos“, asegura Juan Diego Sandoval al recordar todo lo que ha pasado en estos 50 años.

Rafa Sandoval aún se acuerda cuando crearon la bodega en los bajos del edificio del asador. “Mi abuelo ya tenía buenos vinos pero para el cliente que venía de fuera, queríamos algo especial. Así que Mario sugirió servir un aperitivo abajo en la bodega, luego subir en el ascensor y recibir al cliente en la cocina. Al principio parecía de broma pero ha sido un hito, porque en la gastronomía entonces no se hacía nada de eso”.

Luego vendría ser el primer restaurante en tener una carta digital de vinos que sustituía a esos engorrosos libros de referencias. O convertir la cocina en un laboratorio donde Mario colabora con el CSIC en investigaciones sobre la carne del toro bravo, el huevo hidrolizado o los polifenoles de vino tinto, entre otros.

No es de extrañar que en 2004, les cayera la primera estrella Michelin al convertirse Coque en una experiencia única que iba más allá de la cocina de un chef. Once años después, en 2015, la segunda estando aún en Humanes. “Sabíamos que era difícil. Con la primera estrella nos daban ganas de dar un abrazo a los clientes que llegan porque no sabíamos cómo agradecerles que vinieran de tan lejos”, insisten.

Por eso, hacer las maletas y trasladarse a Madrid era el proceso natural del crecimiento de la familia. Para su aterrizaje buscaron un lugar mítico de la felicidad capitalina, el antiguo Archy Club, en plena calle del Marqués de Riscal.

“Hemos pasado tantas cosas, momentos de sufrimiento, problemas económicos, de sobreponerse, de triunfo… lo que es la vida. Y cuando llega uno a 50 años dices que, más allá de los premios, las estrellas y los reconocimientos, lo más importante es emocionar”, explica el propio Mario.

De hecho, el chef insiste en que acaban de superar uno de esos tiempos delicados pero que “la cornada no ha sido tan grave” y han celebrado este medio siglo de vida como son los Sandoval, con amigos y familia, en un menú especial donde han participado Albert Adriá, Gastón Acurio y Quique Dacosta y se ha brindado con Trafalgar, un amontillado de 1805 que es una de las joyas de su bodega.

“Lo más importante es el recorrido que hemos hecho juntos. Y para eso hacen falta tres cosas: perseverar, perdonar y amarse”. Y mucho cochinillo, aunque ahora se sirva como un bocadillo donde la corteza del cerdo actúa como si fuera pan. Es una cocción vertical, a la pequinesa, que lleva muchísimo tiempo hasta que se consigue el punto perfecto: duro por fuera y tierno por dentro.

Source – El Español – Destinos