El viaje del salmón noruego: desde las gélidas aguas del ártico hasta nuestras mesas
El salmón que llega a las pescaderías españolas ha recorrido un largo camino antes de terminar en el plato. Para entenderlo, hay que viajar hasta las islas Lofoten, al norte de Noruega, donde el frío, el viento y las aguas del Atlántico Norte forman parte del paisaje cotidiano.
Desde su nacimiento en una piscifactoría de agua dulce hasta su crecimiento en instalaciones marinas, el proceso combina tecnología, controles y distintas fases de producción que culminan en las plantas de procesamiento, desde donde se distribuye a mercados de todo el mundo.
Noruega lleva más de cinco décadas desarrollando la acuicultura del salmón. Allí donde confluyen el océano Ártico y la corriente del Golfo, el país ofrece unas condiciones más que favorables para su cría.
Noruega cuenta con unas condiciones naturales excepcionales para la acuicultura y con uno de los marcos regulatorios más completos del mundo.
Hoy, este pescado está disponible durante todo el año y se ha convertido en uno de los productos más reconocibles de la industria alimentaria del país. De hecho, es la más importante, después de la petrolera.
El país escandinavo “cuenta con uno de los marcos regulatorios más completos del mundo”, indican desde Consejo de Productos del Mar de Noruega, quienes llevaron a un grupo de periodistas hasta el archipiélago para comprobar de primera mano cómo “la producción de salmón está sometida a estrictos controles en materia de gestión medioambiental, seguridad alimentaria, bienestar de los peces, prevención de escapes y seguimiento ambiental”.
Las montañas precipitándose en el mar forma parte del icónico paisaje de las islas Lofoten.
De hecho, apuntan, “la acuicultura sostenible es reconocida por organismos internacionales como la FAO, la OCDE y el High-Level Panel for a Sustainable Ocean Economy como una herramienta importante para contribuir a la alimentación de una población mundial en crecimiento”.
La cría de alevines
En Mølnarodden, en el archipiélago de Lofoten, la planta de Silver Seed se encarga de una de las primeras etapas del proceso. Esta instalación, construida con una inversión de 40 millones de euros y una superficie de 2.500 metros cuadrados, cría los salmones en tanques de agua dulce antes de trasladarlos al mar.
Alevines de salmón en la empresa de producción SSilver Seed, de Ellingsen Seafood AS, uno de los mayores grupos acuícolas del norte de Noruega.
Los huevos llegan de proveedores externos y eclosionan aproximadamente tres meses después. A partir de ahí, los peces permanecen alrededor de un año en las instalaciones, donde crecen hasta alcanzar unos 120 gramos. Durante este periodo, su desarrollo se controla mediante cámaras y sistemas de seguimiento que permiten adaptar la alimentación a cada fase y reducir situaciones de estrés.
Antes de abandonar la planta, los alevines reciben dos vacunas. Cuando alcanzan el peso adecuado, mínimo cuatro kilos, están preparados para trasladarse a las granjas marinas, donde continuará su crecimiento.
Una granja en mitad del océano
La megaestructura en mar abierto a la que Nordlaks ha llamado Joisen Albert donde llevan a cabo la fase de ‘engorde marino’.
La siguiente parada se encuentra en mar abierto. En 2020, Nordlaks puso en marcha una plataforma de producción en alta mar concebida para criar salmones en una estructura de grandes dimensiones, única en el mundo.
La Jostein Albert mide aproximadamente 385 metros de largo por 65 de ancho —casi tan grande como el Empire State Building, como comparan desde Nordlaks— y puede albergar alrededor de 1,5 millones de ejemplares en cada una de sus seis unidades de cultivo, con un 69.000 m³ de volumen .
La plataforma en mar abierto donde Nordlaks cría salmones desde 2020.
Sus estanques alcanzan los 60 metros de profundidad y están diseñados para aprovechar las condiciones del océano abierto.
La alimentación es una parte fundamental de esta fase. En los momentos de mayor actividad, la instalación puede consumir unas 220 toneladas de pienso a la semana.
Uno de los ‘Hydra’ de Nordlaks, un gran tanque flotante hermético cuyas paredes se hunden hasta los 20 metros de profundidad.
Su composición incluye proteínas de origen marino y soja, aunque la industria investiga alternativas para reducir su dependencia de determinadas materias primas, entre ellas ingredientes procedentes de insectos y subproductos de aves.
El origen de la alimentación destinada al pescado de acuicultura es uno de los temas en ocasiones cuestionado a la hora de evaluar su sostenibilidad. Tal y como apunta Mar de Noruega, “según datos citados por Nofima, los ingredientes marinos representaron el 22,4 % de los componentes utilizados en los piensos del salmón noruego, mientras que los ingredientes vegetales supusieron el 73,1 %”.
Además, añaden “los proveedores deben demostrar que la harina y el aceite de pescado proceden de pesquerías certificadas o de pesquerías integradas en programas reconocidos de mejora”.No obstante, la “industria trabaja activamente para seguir reduciendo su dependencia de los recursos marinos.
El seguimiento de los peces se realiza mediante cámaras y sistemas de control remoto en la planta procesadora ubicada en tierra firme, en Børøya, Stokmarknes. También se utilizan láseres para combatir los piojos de mar, uno de los principales desafíos de la acuicultura del salmón, lo que reduce el volumen de tratamientos.
La sala desde la que se controlan las operaciones que se realizan en la plataforma Jostein Albert.
La compañía dispone de alrededor de 20 instalaciones de producción y traslada los ejemplares vivos a las plantas de procesamiento cuando alcanzan el tamaño comercial.
Innovación y procesamiento
Una vez completado su crecimiento, los salmones llegan a la planta donde se preparan para su distribución. Allí se descabezan y se filetean, y después se retiran las espinas mediante maquinaria y controles manuales. A continuación, se quita la piel y se recortan las piezas según las especificaciones de cada cliente.
Con casi dos años de edad los salmones llegan a la fábrica de Nordlaks para su procesamiento y distribución.
El producto se envasa al vacío y pasa por un proceso de congelación rápida a unos -40 °C durante aproximadamente media hora. Este tratamiento permite conservar sus características y mantener la calidad durante el transporte.
En esta fase también se aprovechan partes del pescado que no se destinan a los filetes, como la piel y los recortes, que pueden utilizarse para elaborar otros productos, entre ellos aceite de pescado.
Destino internacional
Según el Consejo Noruego de Productos del Mar, en 2025 el mercado español de salmón atlántico alcanzó las 136.000 toneladas y Noruega concentró el 86 % de las ventas.
Alrededor del 90% del salmón que se consume en España procede de Noruega.
España es el cuarto mercado para Nordlaks y la relación entre la compañía y supermercados como La Sirena refleja la importancia del mercado español para el salmón noruego.
Lomos de Salmón en La Sirena llegados desde Lofoten (Noruega)
La cadena española de congelados trabaja con la compañía noruega como proveedora de salmón —uno de los pescados más vendidos de la cadena—, que comercializa sus lomos con el sello ‘Sabor del Año’ obtenido hasta en seis ocasiones.
Su recorrido, desde los tanques de agua dulce hasta nuestras mesas (y la del resto de continentes), refleja la dimensión que ha alcanzado la acuicultura noruega y los retos que afronta para producir alimentos con un mayor control sobre los recursos y el impacto ambiental.
Source – El Español – Destinos
